Whisky

Oude whisky en het geheim van whisky vaten

De lange weg naar Single Cask Whisky
2011, W. Woudt, port en whisky handelaar, Krommenie

Inleiding

Waar begon het voor mij mee ? Ik kom al meer dan dertig jaar bij een wijnboer die zijn wijngaarden heeft aan de Moezel. Zijn grond heeft verschillende bodemstructuren. Zijn terreinen liggen in de dorpen Leiwen, Trittenheim, Köwerich en Wintrich. Op de zogenaamde “steillagen” (steile hellingen) bij hem komt vooral grijze leisteen met grind en klei voor, leisteen met rood erin (dit is waarschijnlijk ijzer) en leisteen met purper er in en natuurlijk grind, leem en zand. De vlakke stukken bevatten klei, leem, zand, grind en gruis. Ik raakte geboeid door te proeven dat de smaak van wijn heel erg beïnvloed wordt door bodemgesteldheid en lagering op eiken vaten.
Later ontdekte ik, dat de smaak van malt whisky voor een belangrijk deel bepaald wordt door de lagering na de distillatie: in welke (meestal eiken) vaten en hoe lang de whisky bewaard wordt is belangrijk voor de smaakontwikkeling.

Wij gaan met u op weg naar de ultieme en pure whisky: de Single Cask whisky

De volgende factoren spelen een rol bij de smaakontwikkeling van whisky:

  • Het soort gerst waarvan de whisky gestookt wordt, bepaalt natuurlijk ook de smaak van de gerst.
  • Turf wordt gebruikt om gekiemde gerst te drogen. Turf geeft een rokerige smaak, zoals bij de whisky op het eiland Islay.
  • Ook het soort gist dat gebruikt wordt heeft invloed op de smaak van het stooksel.
  • Het ongeveer 70% distillaat wordt aangelengd met water uit de rivier voor rijping van de whisky tot ongeveer 62%.
  • TEMPERATUUR: de bij distillatie gebruikte temperatuur bepaalt welke stoffen wel of niet in het distillaat komen.
  • KOPER: het type en de bouw van de distilleer ketels bepaalt welke stoffen (en dus ook aroma’s) in het distillaat terecht komen.

Hier gaan wij voornamelijk in op de rol van het hout bij de smaakontwikkeling van whisky. Voor het hout zijn belangrijk:

  • TEMPERATUUR: de temperatuur en de schommelingen daarin spelen een rol tijdens de lagering.
  • BODEMGESTELDHEID: de bodemgesteldheid van het bos waarin de eiken groeien is belangrijk, want sommige bodemstoffen zullen later in het hout terug te vinden zijn.
  • HOUTSOORT: de houtsoort van het vat waarin de whisky jarenlang gelagerd wordt bepaalt voor een groot deel de smaak van de whisky.
  • VATEN: de kwaliteit van een vat wordt behalve door de houtsoort ook door de manier van maken van het vat bepaald. Hoe goed een vat is wordt pas na 8 jaar bij de eerste keuring duidelijk.
  • MICROKLIMAAT tijdens lagering: het klimaat in en rond de distilleerderij speelt een belangrijke rol bij het jarenlange rijpingsproces van de whisky in het vat door werking van het hout en uitwisseling van stoffen tussen hout en whisky en tussen hout en lucht.

Eiken vaten voor malt whisky

Malt whisky rijpt meestal in eikenhouten vaten. Maar “niet alle hout is timmerhout”, en ook zijn niet alle soorten eik geschikt voor whisky rijping. Hoofdzakelijk wordt Europees en Amerikaans eiken gebruikt.
Europees eiken
Uit Europa wordt hout van de zomereik (Quercus Robur) en wintereik (Qercus Petraea) gebruikt. Europees eiken kent een zeer groot en gevarieerd groeigebied. De Quercus Robur (Q Robur) is ook wel ook bekend als Franse eik. Franse eiken komen bijvoorbeeld uit de regio Limousin. Deze eiken groeien op leisteen en graniet en het hout van die eiken bevat meer tannines en minder aroma. Tannines veroorzaken een beetje “stroeve” smaak in de mond, de mond voelt alsof hij samengetrokken wordt. Men noemt dat effect adstringerend. Ook bekend als Frans eiken is de Q Sessiliflora, een ondersoort van Q Robur. Deze eik komt voor in de Allier en Troncais, klei- en kiezelrijke grond. Deze houtsoort bevat minder tannines en meer aroma’s. Ook de Q Cerris en Q Falcata worden gebruikt, eveneens ondersoorten van de Q Robur.

Amerikaans eiken

Hier wordt Quercus Alba gebruikt met de ondersoorten Q Montana, Q Stellata en Q Lyrata. Deze eiken staan bekend als Amerikaans wit eiken. Het hout bevat meer uitgesproken aroma’s, zoals vanille, en is door de grotere hoeveelheden tannines adstringerender dan Europees eiken. Deze groep wordt het meeste gebruikt voor malt whisky. Eikenbossen in de VS liggen veel aan de oostkust, de bodemgesteldheid is veelal gelijk aan onze Europese bodem structuur.

Nog meer smaakbepalende factoren

Er zijn meer factoren die smaakbepalend zijn. Men gebruikt voor Schotse whisky veelal “tweedehands” vaten voor rijping van whisky, zodat de vaten al een geschiedenis hebben doordat bijvoorbeeld sherry, port of Madeira erin gerijpt is. Dit heeft natuurlijk een grote invloed op de smaak. Ook worden de kwaliteit en de eigenschappen van het hout verder bepaald door diverse bewerkingen die het hout ondergaat: de wijze van splitsen (dit heet kloven) en zagen van de stam en het drogen van het hout. Hierbij is er ook nog een verschil tussen de continenten. In Europa worden na het zagen de delen namelijk op latten gezet en 1 à 2 jaar aan de lucht gedroogd in een droogloods. De delen komen niet in de zon, daardoor krijgen ze de optimale vochtigheidsgraad, is er sprake van een reductie van tannineachtige stoffen en een verhoging van een aantal aromatische stoffen. Daarna worden ze soms nog voorzichtig kunstmatig nagedroogd, zodat de juiste droogte van het hout bereikt wordt voor het maken van vaten. In de VS wordt na het zagen de delen ook op latten gezet, maar dan vrijwel direct in kunstmatige ovens gedroogd. Dat heeft als nadeel dat sommige gunstige chemische veranderingen niet optreden die wel plaatsvinden als je de stam op natuurlijke wijze droogt. Daardoor bevat het hout minder aroma’s en meer bittere componenten. Natuurlijk drogen van het eiken levert de beste vaten op, maar deze zijn soms (aanmerkelijk) duurder.

Om een gebogen vorm te krijgen voor het maken van fusten moet het hout verhit worden. Ook dit kan op verschillende manieren gebeuren, het tempo van verhitten kan variëren evenals de hoogste temperatuur. Het verhitten veroorzaakt chemische veranderingen in het hout die invloed hebben op de smaakontwikkeling van wijn en whisky. Tenslotte wordt het vat ‘aangebrand’, d.w.z. dat de vaten door verhit worden met een open vuur, zodat de poriën van het hout zich openen. Hierdoor komen vanilletonen uit het hout naar voren.
Andere smaakbepalende houtcomponenten
zijn aromatische stoffen die in eiken voorkomen die de drank kenmerkende smaken geven. We kennen daarbij vanille, guaiacol (rook, kruiden), eugenol (kruidnagel), furural (caramel, boterbabbelaars, vleugje amandel), coumarines (bitter en zuur). Het effect van de lactonen is het sterkst bij nieuw hout en een nieuw fust, als er nog niets in gezeten heeft.
Tannines geven wijn en whisky een diepere kleur en een stroeve smaak en dienen bij wijn als conserveermiddel.
Thyllen vormen vliezig materiaal in het (levende) hout en verstoppen de kanalen in het hout en maken het hout daardoor waterdicht en bestand tegen bacterieën en schimmelinfecties. Als je op de kopse kant van het vat kijkt, zie je ze glimmen. Ze beïnvloeden de structuur en de porositeit van het hout (doorlaatbaarheid van vloeistof naar buiten en zuurstof naar binnen).
Thyllen verstoppen houtvaten, plaatje van Technische Universität München

De vaten

In de USA worden de vaten gemaakt door de Blue Grass Cooperage (tegenwoordig Brown-Forman Cooperage). Deze vaten zijn altijd voor de Bourbon whiskey (gestookt van minstens 51% rogge en maïs) industrie bestemd en ze worden zwaar aangebrand. Het nieuwe eiken geeft een aparte smaak aan de Bourbon. In de VS mag een vat maar één keer gebruikt worden, de Bourbon blijft 3 jaar rijpen op een nieuw vat. Daarna worden de vaten gebruikt voor Malt Whisky in Schotland.
De vaten in Europa, veelal Spaans eiken, worden eerst gebruikt in de sherry industrie. Daarna worden ze in Spanje uit elkaar genomen, naar Schotland getransporteerd en opnieuw in elkaar gezet door de Speyside Cooperage en licht aangebrand mocht dat nodig zijn.
De Schotse whisky industrie koopt veel vaten in Spanje, Frankrijk en de VS.
Maar ieder vat heeft zijn eigen DNA en zijn eigen houtstructuur, waardoor niet één vat gelijk is aan een ander. Elk vat zal dus de whisky anders beïnvloeden. Het beste vaten levert dan Single Cask Whisky met bewust een aparte smaak, maar voor de overige whisky wordt geprobeerd een zo constant mogelijke (smaak- en kleur-) kwaliteit te krijgen.
Om constante kwaliteit te krijgen, zijn er daarom distilleerderijen die een bepaalde keus maken voor een bosgebied en alleen bomen uit dat gebied kopen zoals Clenmorangie dit nu doet met Q Alba uit de bossen van Ozark in Missouri. De vaten worden eerst voor Bourbon rijping gemaakt en gaat daarna naar Schotland. Macallen gebruikt veel vaten van Q Falata, dus Spaans eiken, die eerst door de sherry industrie gebruikt worden.

Vroeger was het niet mogelijk hout uit één bos te kopen. Door een bewustere keus voor een bepaald groeigebied zal de kwaliteit van de vaten minder variëren. Een logische consequentie is dat goed bosbeheer nu erg belangrijk is geworden.
Wanneer een gebruikt vat in Schotland voor de eerste keer wordt gevuld wordt dit First Fill genoemd, de tweede keer Refill. Iedere keer dat het vat op nieuw gevuld wordt, nemen de smaakinvloeden van het vat af. Als het een goed vat is, krijgt het een derde leven: het vat wordt dan opnieuw geschraapt, gefreesd en gekoold : er worden gleuven in de duigen gefreesd om nieuw hout toe te voegen en de vaten worden daarna weer zorgvuldig aangebrand.

De rijping van malt whisky in het warehouse in Schotland

De wisselwerking tussen het hout(vat) en de atmosfeer van de omgeving is het minst te verklaren aspect van de rijping van wijn en whisky. Het microklimaat in een warehouse is een onbegrepen, maar niet onbelangrijke, factor.
Tijdens de rijping vindt oxidatie plaats van bepaalde componenten in de whisky. Europees eiken is poreuzer dan Amerikaans eiken, want Europees eiken groeit sneller. Omdat de vaten poreus zijn, ademt het vat en hierdoor gebeurt er uiteindelijk iets moois. Mede doordat de vaten een verschillende poreuze celstructuur hebben is de oxidatie en rijping voor ieder vat verschillend. Tijdens de rijping verdampt ethanol en water terwijl zuurstof het vat binnendringt door de poriën in het hout via de kopse kanten en de duigen van het fust. Het volumeverlies hangt van verschillende factoren af o.a. de temperatuur en vochtigheidsgraad en de poreusheid van het vat. Hierdoor wordt ook de snelheid beïnvloed, waarmee de whisky rijpt.

Maar er speelt meer. De vaten krimpen in de winter door de lage temperatuur en in de zomer zetten de vaten weer uit, ook hierdoor ‘ademen’ ze in het microklimaat waar ze staan. Ze nemen geur en smaak van de omgeving aan. Hieruit volgt dat zowel het type locatie als de opslagfaciliteiten heel belangrijk zijn.

Is de temperatuur hoger, dan onttrekt de vloeistop meer smaaktonen aan het hout. Is het vochtiger in het warehouse, dan verdampt er minder alcohol (en in mindere mate water) uit het vat zodat het alcolhol percentage hoger blijft. In droge pakhuizen is het net andersom.

Het traditionele warehouse, de “dunnage”, is gemaakt van dik metselwerk met veelal een aarden vloer er in voor o.a. het vochtgehalte. De vaten lagen oorspronkelijk niet hoger dan in drie lagen op elkaar. Maar door ruimtegebrek en meer productie zijn de gebouwen voor warehousing veel groter en hoger geworden. Mede hierdoor staan de vaten nu recht op, terwijl ze vroeger dus lagen. Hierdoor kunnen de vater beter gestapeld worden, maar zijn de omstandigheden niet voor alle vaten gelijk. Het microklimaat is in deze mega-warehouses dus anders dan in de oude warehouses.

De rijping van de bovenste vaten, waar het warmer is, gaat sneller dan die op de onderste rij. Voor een constante smaak van het distillaat, worden vaten gepakt uit verschillende lagen van het warehouse.

De makers van Bourbon whiskey in de VS hebben een voorkeur voor bakstenen warehouses met een golfplaten dak. Meestal zijn deze gesitueerd op onbeschutte plaatsen zo dat goed gebruik wordt gemaakt van de temperatuur- en vochtigheidsverschillen door de seizoenen heen.

Enkele soorten vaten

De whisky ontwikkelt anders in een vat met een ander volume, vanwege temperatuurverschillen naar binnen toe, waardoor de whisky gaat ronddraaien.

In kleine vaten rijpt de whisky sneller dan in grotere vaten. Waarschijnlijk komt dit door het relatief grotere contact oppervlak met “de buitenwereld”.

Enkele inhoudsmaten zijn:

Butt

490 Liter. Dit is een sherry vat gemaakt van Q-Robur.

Puncheon

490 Liter. Deze is iets korter en dikker dan de Butt.

Barrel

200 Liter. Van de Amerikaanse Q-Alba gemaakt.

Hogshead

250 Liter. Deze is eveneens gemaakt van de Amerikaanse Q-Alba.

Octave

65 Liter.

Single Cask Whisky

De top van whisky is de Single Cask Whisky: whisky die uit één stooksel komt en onder invloed van alle eerder genoemde smaakfactoren uiteindelijk tot een topproduct is gerijpt.

Als 100 vaten van één stooksel van één distileerderij 8 jaar liggen in een warehouse dan zijn dat eigenlijk 100 vaten single cask malt whisky. Maar alleen de beste whisky daaruit krijgt het predicaat Single Cask.

De vaten die in gebruik zijn hebben niet allemaal dezelfde leeftijd. Sommige zijn First Fill, Refill, en sommige als ze voldoen zijn voor derde keer in gebruik. Om een indruk te krijgen worden alle vaten geproefd en geroken. De kwaliteit van het distillaat is mede door het verschil van de vaten veranderd in smaak, in positieve of negatieve zin.

De master blender is altijd op zoek naar het ultieme vat. Dit zijn er nooit heel veel . De master blender is altijd weer verrast hoe het ene vat beter ontwikkeld dan het andere. Ook zullen er vaten zijn die afgekeurd worden en terug gaan naar distilleerderij (na 8 jaar!).

Als er een aantal single cask vaten gevonden zijn worden deze apart verkocht of zelf gebotteld.

De rest wordt dan single malt. Een single malt is altijd een whisky van één stooksel, die gebotteld wordt vanuit verschillende vaten van zowel eerste, tweede en derde rij in de dunnage om de smaak over de jaren heen zo constant mogelijk te maken.

Een ultiem vat Single Cask whisky

En zo hebben we ons einddoel bereikt. Een voorbeeld van een ultiem vat was:

Inchgower, 20 Years, Vat 5633, Distilled 26 juni 1985, Bottled 16 Augustus 2005, Cask Strengh 60.8%. Van dit ultieme vat hebben wij Bottle 38 van 250 te koop.

Hier zijn dus de neus en het oog van de master blender goud waard geweest, in dit vat zijn alle componenten van dit verhaal op zijn plaats gevallen.

Er zijn vele bedrijven die Single Cask whisky kopen en verkopen, zoals Gordon & Macphail in Elgin, Wilson en Morgan in Edenburgh, Berry Bros & Rudd in London en Van Wees in Amersfoort (www.whiskyword.nl).

Gebruikte literatuur:

Hout Vademecum:1955
Ned.Hout Academie:Boerhave Beekman.1963
Hout: J.K.Straser.1951
De Kiln:Verenigings Blad. 2011
Whisky Magazine No 4 2008.
Eigen ervaring Houthandel.1966_1971
Hout voorlichtings instituut. 2011

Wilt u reageren of heeft u aanvullingen?